A arte em harmonizar vinho

Dom, 19 de Outubro de 2008 20:27  | Hits: 3360

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VINHO – ENOGASTRONOMIA
Bruno Vianna
Presidente da ABS-Campinas

1. PRINCÍPIOS BÁSICOS

Que vinho escolher para harmonizar com cada comida? A resposta a esta pergunta não é nada trivial. Sendo as variações da culinária praticamente infinitas, assim como as dos vinhos, o número de combinações possíveis é ilimitado. Para cada prato, podem existir várias alternativas de sucesso. É claro que quanto mais conhecemos vinhos, mais opções podemos utilizar nesta agradável tarefa da busca de mais prazer.

O Que é Harmonizar Vinho com Comida?

A harmonização é a busca de uma combinação que seja melhor que a soma de suas partes, algo assim como 2 + 2 = 5!  Como verificar se deu certo? O teste é simples:
• degustamos o vinho
• em seguida degustamos a comida
• finalmente provamos os dois juntos da seguinte maneira: mastigamos a comida, colocamos o vinho na boca, mastigamos mais um pouco, misturando com a comida, e deglutimos os dois juntos
• verificamos se um melhorou o outro

Apesar da complexidade da tarefa de escolha das melhores combinações, existem alguns princípios básicos que nos ajudam muito a obter bons resultados.

Combinações Clássicas

Há algumas harmonizações que tem resistido ao tempo e sempre trazem bons resultados, como:

- Ostras com Chablis ou Champagne
- Queijo Roquefort com Sauternes
- Queijo Stilton com Porto Vintage
- Queijo de Cabra com Sauvignon Blanc
- Embutidos com Beaujolais Cru

As Regras Antigas

Estariam corretas as velhas regras: “vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com peixes e carnes brancas; vinhos com pratos da mesma região”? Apesar de hoje soarem restritivas, certamente faziam sentido para a época.

Hoje, a diversidade de oferta é muito maior. Não faz sentido falar em vinho tinto sem especificar o seu estilo. Estes vários estilos de vinho estão hoje muito mais acessíveis a todos, a apenas um clic de distância, assim como as receitas das iguarias de qualquer parte do mundo.

Os Princípios Básicos

Bem, então quais são as novas regras?

O mais básico: a regra fundamental é que a Intensidade de Sabor do prato deve estar equilibrada com a Intensidade de Sabor(Corpo) do vinho. Em outras palavras, para um prato leve, utilizamos um vinho leve e para um prato robusto buscamos um vinho robusto. É uma regra até certo ponto intuitiva: se um for muito mais potente que o outro, praticamente vai encobri-lo (“passar por cima”) e dificilmente teremos a situação das duas partes serem engrandecidas. Assim, o bom senso não vai nos recomendar acompanhar uma suculenta picanha com um leve Sauvignon Blanc Chileno, pois o vinho nesta harmonização vai “desaparecer”.

A segunda regra revela que há duas maneiras de harmonizar: por semelhança ou por contraste. Por semelhança, vamos buscar elementos da comida que sejam similares aos do vinho, gerando uma agradável conjunção de aromas e/ou sabores. Por contraste, vamos buscar elementos opostos: o exemplo clássico é queijo Roquefort com Sauternes, onde o salgado do queijo é contrastado com o doce do vinho de sobremesa, com um resultado surpreendente.

2. COMPONENTES GUSTATIVOS, TEXTURAS E AROMAS

Ao analisarmos a combinação de um vinho com a comida, levamos em consideração 3 elementos da harmonização, presentes tanto no vinho quanto na comida:
• Aspectos gustativos: Componentes e Texturas
• Aromas

Componentes Gustativos

Lembremos que a análise gustativa dos vinhos passa pelas iniciais 5A, onde os 5As correspondem aos seguintes componentes: Açúcar, Acidez, Adstringência, Amargor e Álcool. Vejamos como estes componentes do vinho se comportam na presença dos pratos:

Açúcar
• Para vinhos doces harmonizados com sobremesa, a regra fundamental é que a doçura do vinho deve ser maior que a da comida. O vinho deve ter ótima acidez.
• O vinho doce nos proporciona maravilhosas harmonizações por contraste com salgado intenso.

Acidez
• A acidez é um dos principais atributos do vinho para a harmonização. Um vinho com pouca acidez sofre limitações frente a vários tipos de pratos.
• Comidas com fortes componentes ácidos pedem vinhos com acidez elevada. É o caso, por exemplo, de pratos com molho de tomate. Por isso, pratos italianos com tomate freqüentemente harmonizam bem com um bom Chianti.
• Outro papel importantíssimo da acidez do vinho é contrastar com gordura e doçura. Lembremo-nos que aperitivos gordurosos, como salaminho e frituras, pedem um limão espremido. A acidez do vinho fará o papel do limão.

Adstringência
• A adstringência provocada pelos taninos contrasta muito bem com gorduras e com a suculência (de uma carne mal passada, por exemplo).
• É incompatível com peixes, ovos, diversos tipos de queijos e o salgado intenso. Se usar vinho tinto com estes pratos, procure os mais pobres em tanino.

Amargor
• O amargor no vinho não é desejável, com poucas exceções. Deve ser evitado mais ainda quando estamos diante de um prato que oferece componentes amargos, como alcachofra, jiló, couve, feijão preto, carne torrada, etc. Uma boa forma de neutralizar o amargor é com doçura.

Álcool
• É importante lembrar que o álcool em teores elevados, quando bem equilibrado pela acidez e adstringência, nos traz uma sensação adocicada.
• O álcool é incompatível com o salgado intenso.

Experimente brincar com os componentes gustativos. As harmonizações vão fazer mais sentido e proporcionar mais prazer!

Texturas

A textura dos vinhos pode ser melhor compreendida se levarmos em conta dois aspectos:
• O corpo do vinho, que traduz o peso relativo deste vinho como leve ou encorpado. Aqui reside o fundamento do princípio básico de equilibrar a potência do vinho com a do prato
• A untuosidade do vinho. Se tomarmos como exemplo um vinho branco, veremos que um Sauvignon Blanc do novo mundo pede adjetivos como fresco, vivo, áspero, crocante, etc., enquanto que um Chardonnay é mais conhecido como sendo untuoso, amanteigado, redondo. Assim, um peixe com molho cremoso ou feito na manteiga tenderá a casar melhor com um Chardonnay, enquanto que o mesmo peixe temperado com limão terá textura menos untuosa e tenderá a preferir o Sauvignon Blanc.

Aromas

Os aromas de um vinho podem nos proporcionar agradáveis combinações com diferentes pratos. Aquele aroma de pimenta negra de um Syrah pode trazer uma interessante harmonia com um steak au poivre. Um Porto Tawny 20 anos, com seu caráter de amêndoas, será uma grande companhia para uma deliciosa torta de amêndoas. Já um late harvest chileno com caráter de damasco se sairá melhor ao lado de uma torta de damasco. Um borgonha evoluído, com aromas terciários de couro, fará ótima dupla com carne de caça. Que tal um sauvignon blanc chileno, com seu aroma de maracujá, para acompanhar um abadejo com molho de maracujá? Notem que a exuberante acidez deste vinho estará perfeita com a acidez do molho de maracujá; neste caso, temos harmonização por semelhança no componente gustativo acidez, semelhança de textura e ainda de aromas, o que sugere um belo resultado!

Harmonizações Étnicas

É interessante notar que a cultura de diversos países e regiões converge naturalmente ao longo dos tempos para comidas típicas que combinam muito bem com os vinhos da própria região. As massas italianas regadas a molho de tomate pedem naturalmente um vinho italiano leve e de boa acidez, como um Chianti ou Valpolicella. Assim, quando a inspiração para buscar algo inusitado estiver escassa, a solução pode estar na própria origem do prato.

Etapas da Harmonização

Costumo planejar uma harmonização em três etapas: 1) analisar os componentes gustativos, texturas e aromas do prato; 2) identificar o elemento-chave, que é o que mais se destaca no prato; 3) Escolher uma harmonização por similaridade ou contraste, com base no elemento-chave.

4.  HARMONIZAÇÃO x MODO DE PREPARO DOS PRATOS

São muito freqüentes as indicações de vinhos tintos para combinar com carnes vermelhas, assim como brancos para peixes. Há, no entanto, um outro aspecto muito importante a ser levado em conta na harmonização, representado pelo modo de preparo desta carne ou deste peixe, que pode mudar totalmente a escolha do vinho ideal para o prato. Há diversas formas de cocção dos alimentos, que vão produzir sabores diferentes, em graus distintos de intensidade. Um peixe cozido no vapor será muito mais suave que o mesmo peixe frito ou grelhado na churrasqueira.

Pochear e Cozer no Vapor - são os modos mais suaves de preparo, preferidos para alimentos mais delicados e que necessitam preservar cor, sabores sutis, frescor, texturas, umidade e sucos naturais. Exemplos: hortaliças, peixe, frutos do mar, frango, ovos, etc. Os chineses são mestres nesta técnica. Pela suavidade, os vinhos mais adequados serão leves, frequentemente brancos. Entre os tintos, vamos buscar os menos taninosos.

Fritar - a fritura provoca uma rápida transformação no alimento, em alta temperatura. Alimentos fritos em muito óleo muitas vezes são servidos com uma rodela de limão para equilibrar a gordura, adicionando uma acidez que dificultará muito a vida de um vinho tinto, pois intensifica os sabores amargos dos taninos; normalmente vão combinar melhor com um vinho branco de bom frescor.

Refogar e Ensopar - pela preparação lenta, amaciam carnes duras e consideradas menos nobres, extraindo deliciosos sabores. Se o líquido de cozimento contiver vinho tinto, o prato via de regra deve ser acompanhado de um vinho tinto, mesmo que utilize carne branca. Se contiver vinho branco, em geral harmoniza-se com vinho tinto, a não ser que seja baseado em carne branca e ingredientes suaves. Ensopados com cerveja vão pedir um tinto de corpo médio a leve.

5. HARMONIZAÇÃO X ESTILO DO VINHO

Vários autores sugerem classificações para os diferentes tipos de vinho, a maioria delas com propósito didático e incluindo técnicas de elaboração dos vinhos. Classifico os vinhos em 11 estilos, analisando do ponto de vista do consumidor e da forma de harmonização dos vinhos. Sob esta ótica, por exemplo, não adoto a definição clássica de vinho fortificado: distingo os Fortificados Secos(ex. Jerez), que tem função de aperitivo, enquanto que os fortificados doces (ex. Porto) recaem no estilo de vinhos doces. Esta forma de classificação possibilita que para cada estilo possamos ter as indicações básicas de harmonização, simplificando muito o trabalho de escolha de um vinho. Daí, é possível buscar refinamentos, com base nos conceitos acima, para intensificar o prazer das harmonizações.

Os 11 Estilos de Vinho 

4 Brancos: Leves, Médios, Encorpados e Aromáticos/Semi-secos
1 Rosé
3 Tintos: Leves, Médios e Encorpados
3 Especiais: Espumantes, Fortificados Secos e Doces

As harmonizações dos estilos ficam para uma próxima ocasião.

6. CONCLUSÃO SOBRE ENOGASTRONOMIA

A graça da harmonização consiste exatamente em tentar novas combinações, que possam trazer novos prazeres à mesa. Tente sair da mesmice e arriscar um pouco. Use os conceitos aqui descritos como guia, mas procure variar a solução. É bom ter em mente que nem sempre vai dar certo, mas pratique e acumule experiência.

Uma opção que muito me agrada é escolher dois vinhos diferentes para o mesmo prato e comparar os resultados. É interessante tentar explicar, à luz dos conceitos aqui desenvolvidos, por que um vinho harmonizou melhor que o outro. Se nada der certo, nada de reclamar! Sorria, separe os goles de vinho da comida com copos de água e pratique o 2 + 2 = 4. Divirta-se!