Em alta: Cambuquira

Seg, 05 de Maio de 2008 13:45  | Hits: 2820

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Por:  Rafael Cardoso - Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo.

Desvende este sabor! 

Mas é ao mesmo tempo um ícone finíssimo de nossa gastronomia. São os brotos de algumas variedades de abobreira, um alimento que remonta a época dos primeiros desbravadores do país, que a conheceram por intermédio dos povos indígenas habitantes do sudeste. É apreciada até hoje nas mesas do interior de São Paulo. Possui um sabor muito característico, herbáceo, uma textura crocante e uma aparência muito charmosa, com filos enrolados em forma de mola, folhinhas e rebentos de abóbora de menos de um centímetro. Se presta à uma imensa variedade de preparações, bastando para isso, apenas usar a criatividade.

Para prepará-las lavamos em água abundante os brotos e folhas observando se há insetos, retiramos as fibras do talo, desprezamos as partes mais rígidas e então podemos saltear na manteiga ou escaldar. Na roça geralmente se serve com uma deliciosa sopa de milho verde ou refogadinha com alho e óleo. Ficam ótimas com ovos mexidos (caipiras, por favor) ou como acompanhamento de diversas carnes.Na atualidade, ser autêntico é uma maneira de estar sempre à frente. A cambuquira é nossa, brasileiríssima. Trabalhar com ingredientes tão genuínos e com tamanho valor gastronômico, demonstra uma cozinha com personalidade consistente.

Peculiaridades...

  Cozinhar é um ato agrícola, na mesma medida em que o ato agrícola deve conter elementos gastronômicos. Esta afirmação resume bem um dos preceitos que Carlo Petrini, fundador e presidente do movimento Slow Food, apresenta em seu livro “Bueno, limpio y justo – Princípios de una nueva gastronomia” que, infelizmente, ainda não foi traduzido para o português.
Por razões obvias sabemos das vantagens da proximidade entre o produtor e o consumidor de insumos gastronômico (leia-se também agrícolas). O que às vezes não nos damos conta é que essa proximidade não deve ser apenas geográfica, mas cultural e pessoal também. A distância entre as mesas e o campo vem nos causando danos assustadores e irreparáveis os quais, se não nos mexermos prontamente, irão transformar em algo insosso nossa rica cultura gastronômica.

Explico: citando como exemplo os Estados Unidos, por serem uma lente de aumento no que se refere a massificação da produção e, conseqüente perda da biodiversidade, acreditem, 80,6 por cento das variedades de tomate se extinguiram entre 1903 e 1983! Da mesma forma que 92,8 por cento das variedades das verduras em folha e 86,2 por cento das de maçã no mesmo período. O milho, alimento símbolo das Américas, teve 90,8 por cento de suas variedades extintas e, das mais de 5.000 espécies de batatas, somente quatro são cultivadas com fins comerciais naquele país. O restante do planeta segue estatísticas perecidas.

É aterrorizante ver que doze mil anos de uma lenta seleção feita por camponeses de várias civilizações do planeta, foram apagados em somente cinqüenta anos com o pretexto da busca dos tais fins comerciais, variedades mais produtivas, mais precoces e resistentes a agrotóxicos.

O que deve nos causar indignação pela extinção destas variedades de hortaliças não é puritanismo nem um senso ecológico extremista e sem razão. Quando aqueles tomates desapareceram, junto com eles foram seu sabor, sua cor, forma e textura únicos, elementos que jamais iremos conhecer. Naquele momento, nos roubaram um enorme patrimônio gastronômico que sequer sabíamos que tinhamos.

Contra tal agressão, podemos fazer muito mais que colar adesivos. Nós, que de alguma maneira estamos envolvidos no Mercado Gastronômico, temos o dever de ao menos saber o que estamos cozinhando.Tome como exemplo as feiras de São Paulo. São um espetáculo de cores e cheiros, com uma variedade de frutas, legumes e verduras estonteante. Raízes japonesas como gobô, yakon e raíz de lótus, variedades de acelga, repolhos e frutas do arco da velha. Tem phisalis, phitaya, rambutam e mirtilos. Hoje é comum encontrar em todas elas maços de enormes aspargos chilenos.

Eu adoro os aspargos, mas a questão não é essa. A questão é: o que dali é realmente nosso? Onde está o ovo caipira, o fubá de moinho de pedra, a araruta? Cadê a cabeludinha e a grumixama, que é semelhante a uma cereja fresca só que muito mais saborosa e... brasileira!? Preciso entender porque o aspargo ainda faz frente à cambuquira, todos deveríamos saber do que se trata. Assim como o aspargo ela é um broto, de algumas variedades de abobreiras. Um ingrediente muito apreciado entre as mesas caipiras.

 Na semana passada tive o prazer de cozinhar um maço para alguns amigos da capital, foi uma delícia. Não só o prato, foi também uma delícia ver as caras e bocas de prazer e surpresa quando descobriram aquela iguaria. Todos ali já haviam comido aspargos, ninguém conhecia os tenros brotinhos de abobreira.

Para não mal dizer as feiras paulistanas, é possível encontrar cambuquiras na feira da rua Barão de Capanema, nos jardins. Lá a Dona Ayako sempre tem alguns maços ao lado de lindas taiobas. Para prepará-las fazemos da mesma maneira que os conhecidos brotos chilenos, retiramos as fibras do talo, desprezamos as partes mais rígidas e então podemos saltear na manteiga ou escaldar. Na roça geralmente se serve com uma deliciosa sopa de milho verde ou refogadinha com alho e óleo. Ficam ótimas com ovos mexidos (caipiras, por favor) ou como acompanhamento de diversas carnes.

É interessante notar que quem percebeu a incrível qualidade da cambuquira, um elemento essencialmente caipira, foi uma senhora japonesa. Mas a ação dessa feirante não preservará espécies se ninguém quiser comprá-las. Ela seguramente vende mais aqueles enormes aspargos do que sua concorrente cabocla, mas preferir, ela prefere os nossos brotinhos. São, de fato, muito mais interessantes.   Foi o contato com a gente da terra que lhe ensinou o que é melhor. E ela persiste com seus inhames, taiobas e serralhas.  O que seria de nós sem o puritanismo dos japoneses?

"Rafael Cardoso é Chefe de Cozinha e estuda peculiaridades regionais gastronomicas do Vale do Paraíba"