Boas Práticas de Manipulação: Por que implantar?

Ter, 12 de Agosto de 2008 12:56 | Hits: 9525

Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este último de importância relevante.

por: Tereza Cristina Avancini de Almeida
Engenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde
Secretaria de Saúde / Prefeitura Municipal de Campinas

Cada vez mais as pessoas estão tendo que se alimentar fora de casa. Os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam características das despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados sobre os gastos com alimentação. O perfil das despesas com alimentação indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relação ao local de realização das principais refeições. Quase um quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de casa. O percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que o item de maior peso na alimentação fora do domicílio é o almoço e o jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar com alimentação no Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento mais alto. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em fazer suas refeições fora de casa, o que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

O que são Boas Práticas?
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (2). São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou seja, envolvem todas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matérias primas de procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas todas as superfícies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O que é Manipulação de alimentos?
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem são os Manipuladores de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que só na hora da correria ajuda a cortar os frios ou preparar um suco........ Todos têm que estar, no mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?
A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?
Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo das Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).
As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarréia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarréia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos de diarréia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido que o fator desemprego tem contribuído para o aumento crescente de algumas modalidades de prestação de serviços comerciais de alimentação, dentre elas comida de rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não apenas como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparação, manipulação de alimentos e os fatores de risco e perigos, o que constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?
DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em dar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente com o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes não devem ser diferentes. Sabemos que o aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa com a saúde das pessoas que freqüentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

Referências Bibliográficas:
(1) http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/pesquisa_ibge.pdf Ministério da Saúde Secretaria de Assistência à Saúde, Departamento de Atenção Básica, Coordenação da Política de Alimentação e Nutrição
(2) Resolução RDC 216 de 15/09/2004 site: www.anvisa.gov.br
(3) Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004, Brasília, 3a Edição, www.anvisa.gov.br
(4) Carolina Costa Silva, et al., Toxinfecção Alimentar por Salmonella em São Paulo/SP, Setembro de 2004 Boletim Epidemiológico Paulista, Novembro, 2004, Número11

Comentários

0 #9 Paula 28-03-2010 15:58

Olá, suas informações foram de grande ajuda. Sou universitária e estou fazendo minha monografia sobre segurança alimentar. Seu texto foi de grande ajuda, principalmente por citar as referências bibliográficas que utilizou! Ótima síntese! Abraço

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0 #8 ribeiro 03-09-2009 18:01

nos devemos ter mais cuidados com os alimentos que conssumimos.

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0 #7 KATHIA 27-07-2009 10:36

SOU NUTRICIONISTA,T RABALHO EM RESTAURANTE COMERCIAL.PÁRABENS PELO TEXTO,PRICIPALM ENTE QUANDO FALA DE CAPACITAÇÃO NÃO SÓ DO MANIPULADOR COMO TB DO REPONSÁVEL PELO RESTAURANTE. UM GRANDE ABRAÇO

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0 #6 Jurema Barra 06-05-2009 18:29

Cara Jurema, para ter mais informações sobre Boas Práticas de Manipulação, sugiro que voce faça um curso. O site da secretaria de saúde de Campinas disponibiliza alguns contatos. www.campinas.sp.gov.br/saude - Clique em Vigilância em Saúde / Sanitária / Curso para manipuladores.
Abraço. Tereza

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0 #5 jurema barra 03-05-2009 14:25

gostaria de obter mais informações sobre esse assunto, uma vez que sou qualificadora e necessito passar mais informações aos alunos na área de boas práticas de manipulação, armazenamento,a condicionamento e higienização de alimentos, na possibilidade de ser atendida meu e-mail é: juremabarra@hot mail.com

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