Gelo, o inimigo Oculto

Qua, 13 de Janeiro de 2010 15:06  | Hits: 920

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A utilização de água potável para a fabricação de gelo é um detalhe, muitas vezes, esquecido pelos estabelecimentos de alimentos.

por: Tereza Cristina Avancini de Almeida
Engenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde
Secretaria de Saúde / Prefeitura Municipal de Campinas

Verão está aí  e o consumo de gelo aumenta muito, não é mesmo? Pois então, não deixe que o gelo seja um risco à saúde do seu consumidor. Saiba como oferecer um produto de qualidade.

A legislação sanitária estabelece que água potável deve ser utilizada na manipulação de alimentos. Inclui-se aí, o gelo para o consumo humano, um detalhe, muitas vezes, esquecido pelos estabelecimentos de alimentos.

O gelo deve ser preparado a partir de água cujos parâmetros microbiológicos, químicos e radioativos atendam à Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano. Deve atender, ainda, aos regulamentos técnicos específicos de características macroscópicas e microscópicas e rotulagem de alimentos embalados, no que couber.

Da mesma forma que os alimentos em geral, o gelo precisa ser manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias que evite sua contaminação. O gelo deve ser inodoro, insípido, sem nenhuma sujidade, parasitos e larvas.

Microrganismos patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água e, consequentemente, pelo gelo. Por isso, é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.

Alguns restaurantes e supermercados optam por fabricar o próprio gelo, pois existem, no mercado, máquinas com capacidade adequadas a demanda de cada estabelecimento. No entanto, é preciso avaliar as vantagens e desvantagens entre comprar o produto pronto disponível no mercado e fabricá-lo no local. As principais vantagens em fabricá-lo são: ter o produto disponível na quantidade necessária e menor necessidade de espaço na câmara de armazenamento. Entre as desvantagens está o maior gasto de energia, maior consumo de água e necessidade de manutenção da máquina e do filtro, caso o utilize.

Ao optar pelo produto pronto verifique se a rotulagem contém todas as informações e, não se esqueça, conheça o seu fornecedor e exija qualidade.

Se optar por fabricar o próprio gelo, então leia com atenção! Quando a água utilizada na fabricação do gelo não for tratada pela rede pública, mas obtida de soluções alternativas de abastecimento como mina, poço artesiano ou caminhão pipa, a potabilidade da água deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.  Assim, se o estabelecimento utilizar água de poço e optar por fabricar o próprio gelo, deve responsabilizar-se pelas análises.

As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água deve ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária.

Mesmo quando se usa água tratada, esta pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais e inseto, se a caixa d’água do estabelecimento não for mantida conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, devendo ser lavada e desinfetada no mínimo a cada seis meses.

Consulte a legislação sobre o assunto: Portaria 518/ 2004, Portaria CVS 6/1999, Resolução RDC 274/2005, Resolução RDC 216/2004, Resolução RDC 275/2002.