Negócios em Alimentação

Seg, 25 de Agosto de 2008 09:04  | Hits: 1782

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Por: Consutor em Gastronomia - Marcelo Traldi

Em um mundo pouco competitivo, em que as mudanças tecnológicas acontecem de forma lenta, em que os hábitos e necessidades de seu público não mudam e acompanham o ritmo do dia-a-dia de uma cidade, independentemente do tamanho.

Em um mercado que a concorrência não aumenta a cada dia e constantemente nos desafia a preparar de forma mais eficiente, a um custo mais baixo e vender por um preço cada vez mais competitivo, neste contexto uma ficha técnica não serve para nada.

Só para saber o custo de uma preparação? Ou ainda para saber quais matérias-primas são responsáveis pelo maior percentual de gastos de um prato? Quem sabe para identificar se o fornecedor que lhe apresenta o melhor preço é de fato aquele que lhe entrega o melhor produto?

Só para saber isso não vale a pena gastar alguns minutos de seu chefe de cozinha ou de um de seus cozinheiros e o seu próprio tempo.

De fato a ficha técnica, assim como vários de outros instrumentos de gestão, não são vitais, ou seja, pode-se viver sem eles, como fazem muitos, mas muitos dos restaurantes neste Brasil (aliás é mais fácil apontar os que fazem – e/ou atualizam periodicamente).

Porém, sobreviver sem elas é a questão.

Ao perceber que seus custos estão altos, ou quando sua concorrência lança uma promoção em que faz um prato igual ao seu e oferece um suco ou um refrigerante, o que você faz?

Simples, faz outra promoção que ofereça melhores condições. Mas antes de fazê-la que tal responder a esta pergunta: Quanto isso vai te custar? Vai valer a pena? Quantas destas promoções deveria vender para atingir a mesma margem de lucro que tinha antes de implementá-la?

São necessárias algumas outras informações para responder a estas perguntas, mas sem a ficha técnica não é possível nem começar, pois já parariam na primeira.

Como pode alguém vender um prato sem saber quanto custa?

Tente negociar com um camelô que vende panos de prato no farol, no início são dois por R$ 3,00, você negocia e passa a ser 4 por R$ 3,00, negocia mais um pouco e são 5 por R$ 3,00, porém ao oferecer 6 por R$ 3,00 ele não aceita e diz que não pode mais, por que?

Simplesmente porque ele sabe até onde pode ir.

E você sabe? Se não sabe não há problemas, não será o primeiro nem o último, mas continuará sem saber, ou vai fazer uma ficha técnica?

Não vai ser fácil, nem da primeira vez que terá uma perfeita, mas com certeza, te dará mais segurança para responder pelo menos a primeira questão.

Mas como dizem toda maratona começa com o primeiro passo.