Estoque altamente perecível: Assentos

Seg, 11 de Janeiro de 2010 11:40  | Hits: 772

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 Marcelo Traldi Fonseca
Professor, Pesquisador e consultor
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O espaço de um restaurante é um dos elementos importantes para a definição de seu conceito.

Através de elementos de decoração, cores, luzes, texturas, entre outros, transmite-se um sensação de conforto, de energia, entre tantas outras que podemos sentir ao entrarmos em um restaurante.

Em alguns casos estes espaços são levados ao extremo e colocam o cliente em uma floresta, em um submarino, etc. São os chamados restaurantes temáticos.

Porém a maneira com a qual planejamos os espaços de um restaurante pode ser decisiva e influenciar direta0ente  na sua maior ou menor capacidade de gerar receitas.

No restaurante, o produto mais perecível não é um alimento como um peixe, um legume ou ainda frios e laticínios, pois estes (se armazenados e manipulados de forma correta) podem ser vendidos no dia seguinte ou uma hora depois de serem pré-preparados.

Porém os assentos de um restaurante são os itens de estoque mais perecíveis de um negócio de alimentação, uma vez que se não foi vendido em um determinado momento, este não poderá ser vendido na hora seguinte, pois aquele período que passou não volta mais.

Um paralelo que podemos fazer é com a aviação, um avião que decola com seu assento desocupado não conseguirá fazê-lo voltar para vendê-lo novamente, ou seja, estragou, não gerou receita.

Este princípio faz com que tenhamos que olhar com muito cuidado com a forma com que disponibilizamos nossos estoques para venda, ou seja, nossos assentos.

Uma mesa com quatro assentos, que é ocupado por duas pessoas, faz com que tenhamos desperdício, uma vez que ao invés de ocuparmos este assento ele ficará vago e, em alguns casos, teremos um cliente que ficaria esperando para ocupá-lo.

Com este raciocínio o que precisamos entender é que ao desenhar a distribuição das mesas devemos pensá-las da forma mais prática e que facilite a melhor gestão deste estoque.

Para tanto é importante conhecer o perfil de seu público e verificar qual o tamanho médio dos grupos, assim pode-se distribuir a arrumação com mesas de acordo com este perfil.

Porém a forma mais versátil é intercalar mesas para quarto pessoas com mesas para duas pessoas, assim pode-se assentar um grupo de se5s pessoas facilmente, sem ter que deixar dois lugares desperdiçados (se tivéssemos usado duas mesas para quarto pessoas).

Ou uma alternativa mais radical seria montar com mesas para duas pessoas, deixando algumas já arrumadas para q4atr6 pessoas, mas com a possibilidade de dividi-las de acordo com a demanda do momento.

Uma dica simples, mas que ajuda bastante para acomodar seus clientes (especialmente mulheres) é deixar à disposição pequenos ganchos que podem ser encaixados na mesa para que estas possam colocar suas malas, assim como para locais que recebem um bom número de pessoas a trabalho, muitas vezes, trazem seus notebooks ou pastas com documentos.

Desta forma pode-se oferecer os espaços mais confortáveis aos seus clientes, sem que isso traga perda de receita ou longas esperas desnecessárias.