Destaque: Idalvo

Sex, 03 de Abril de 2009 14:29  | Hits: 1071

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Idalvo: o especialista do mar
por: Jane Mary Guimarães

fotógrafo: Guilherme Leite      

Da confecção ao calor da cozinha, o restaurateur de frutos do mar mais famoso de Campinas – e referência nacional – conta um pouquinho de sua história, fala do mercado e até ensina a reconhecer produtos fresquinhos em feiras e mercados.

Se filho de peixe, peixinho é, Idalvo Camardo de Matos não conseguiu escapar das raízes culinárias. Filho do chef Idalvo de Matos, o Idalvo filho até tentou, mas o talento para a gastronomia era tão marcante que foi justamente nos peixes e nos frutos do mar que o antigo administrador e vendedor ganhou destaque nacional e consolidou sua carreira no competitivo e exigente mercado da rota marítimo-gourmet.

Trabalhando para uma grande confecção campineira, Idalvo passava boa parte de seu trabalhando viajando pelo Brasil. Participando de grandes feiras de moda – como a Fenit -, assumia o serviço de buffet dos eventos no estande, pois o hobby gastronômico já lhe era peculiar e o colocava no mesmo patamar dos profissionais da área. Convencido por várias pessoas de que este talento merecia ser apreciado – e degustado! - por outros Idalvo abriu o que se tornaria o melhor restaurante de peixes e frutos do mar da cidade e, levando seu nome, figuraria como referência nacional no segmento. 

Desde a abertura do Idalvo´s, o restaurante é conhecido pelo sabor dos produtos ‘banhados’ em temperos marcantes e desde 1992 é o favorito de quem não abre mão de peixes e frutos do mar ‘tops’. Há cinco anos consecutivos abocanha o primeiro lugar na categoria Pescado, prêmio da anual da Revista Veja. Na entrevista ao Mercado Gastronômico, o profissional fala do mercado, dá dicas para encontrar produtos frescos, fala dos congelados e avalia seus fornecedores. Confira.

MG: Que cuidados os compradores devem tomar ao fazer uma cotação de peixes e frutos do mar? 

Idalvo: Há pontos fundamentais a considerar quanto ao pedido de cotações: o primeiro é a procedência dos pescados. Depois consideramos o SIF (Serviço de Inspeção Federal), capacidade de resposta entre o pedido e a entrega, relação preço/qualidade, garantia de fornecimento dos pescados 365 dias por ano (mesmo que determinadas pescas sejam sazonais, pois o estoque deve ser garantido pelo fornecedor), garantia de preços após contrato de compra e, claro, a venda mesmo que exista sazonalidade do produto a comprar. Isso, durante o período de entrega em que o contrato vigorar conforme o acordado.

Também é preciso estar atento com detalhes como a embalagem adequada de cada produto. Fundamentalmente, estes são os pontos essenciais para que se realize e garanta uma boa aquisição. Depois temos questões básicas, mas também importantes como o transporte, manuseio e armazenamento do fornecedor.

Considero importantes ainda, as visitas periódicas às instalações do fornecedor. Isso implica em um controle de qualidade e por outro lado estratégica relação entre cliente e fornecedor.

MG: Como saber se o peixe está realmente fresco quando exposto em feiras e supermercados?

Idalvo: Em feiras, a compras de peixe, deve ser cautelosa, pois as condições de exposição não são as recomendadas, seja no acondicionamento e na refrigeração. Embora existam exceções estas básicas configuram a regra de cuidados. Já em supermercados consegue-se encontrar qualidade nos pescados. Procure verificar se a exposição está em condições de refrigeração adequadas e com acondicionamento bem razoável. Porém, tente comprar os seus peixes e frutos do mar de manhã e no dia de chegada ao supermercado, Basta se informar com o responsável pelo setor. Outra dica: é fundamental saber o seguinte para analisar se os peixes e frutos do mar estão realmente frescos: escamas lisas (nunca opacas), olhos brilhantes ligeiramente convexos (nunca avermelhadas), sem odor característico de peixe, guelra vermelha viva (nunca marrom ou de outra cor) e corpo firme.

Com os crustáceos, siga as mesmas regras tendo em atenção que entre a cabeça (no caso do camarão) e o corpo aparece um “colarinho” escuro que o alerta que o mesmo não está tão fresco.

MG: Qual o produto mais difícil de se encontrar no mercado e por quê?

Idalvo: Existem alguns produtos que dificultam a manutenção do nosso cardápio seja pela sazonalidade ou pela inconstância de preços. Isso porque os fornecedores não estocam de forma a garantirem entregas constantes aos seus clientes. Por outro lado, temos os artigos importados que caem na mesma situação anterior, mas com a agravante de estarmos à mercê da variação do dólar.

No nosso casso particularmente, é problemático manter a continuidade de certos tipos de camarão e lagosta no cardápio, pela sazonalidade das espécies. Por outro lado, nossos clientes não sentem a ruptura destes produtos, pois fazemos a estocagem deles, com um investimento de capital maior para garantia do cardápio. Na realidade acabamos por fazer o trabalho de investimento que deveria ser apanágio do fornecedor.

MG: Que produto deve ser cautelosamente fiscalizado quanto à perda por excesso de água? Quais as medidas a serem tomadas pelo comprador?

Idalvo - Em nosso estabelecimento todos os produtos são rigorosamente verificados. Efetivamente é permitido por lei que peixes e frutos do mar sejam congelados com uma ligeira camada de água até para que o processo de congelamento seja feito de forma a garantir a hidratação dos pescados evitando o ressecamento do produto.

No entanto, o que se verifica é o abuso da parte de vários frigoríficos que processam o congelamento. Isso ocorre, por exemplo, em congelados embalados à venda em qualquer supermercado e o “abuso” é bem mais patente quando se trata de camarões. Estas situações implicam em um restaurante onde o preço final extrapola porque se compra água a preço de camarão.

Relativamente às medidas a tomar nestes casos, pouco se pode fazer individualmente. No entanto, é importante que sejamos seletivos com os produtos que não atendam a nossa necessidade.

O conhecimento do fornecedor e o estreitamento das relações comerciais, visitas às instalações de forma periódica dão a entender que não existem clientes cativos. Isso deixa claro que confiança na relação não significa falta de controle. 

MG: Como você avalia os fornecedores deste segmento? Há algo a ser melhorado?

Idalvo: É dado certo que se eu vender bem nas mesas, na relação preço / qualidade, vou conseguir comprar mais de meu fornecedor. Então, se os preços forem também exorbitantes pela compra forçada de água ao preço de pescados ou frutos do mar, o consumidor final vai sentir essa situação também em seu bolso. É um circulo vicioso. É tempo de os empresários concluírem que seus negócios não podem nem devem ser uma concha fechada. Ao contrário, um fornecedor de produtos ou serviços deve ser antes de tudo, um parceiro. A empresa não é só dele, mas de todos aqueles que participam direta e indiretamente de seu negócio. É primordial o estreitamento das relações entre fornecedor e cliente com base na cooperação e, essencialmente, na honestidade e qualidade daquilo que nos propomos a fazer.

Assim criamos o tal círculo, mas não vicioso. Criamos um círculo comercial no qual todos só temos a ganhar.

Restaurantes Idalvo's
Rua Erasmo Braga, 235
Campinas - SP, 13070-147
Tel.:(19) 3242-2475
http://www.idalvos.com.br/