Chef Laurent Grolleau
Pastry Chef - Grand Hyatt São Paulo
http://saopaulo.grand.hyatt.com.br

Foto: Comodo

Biscuit pain de Gênes 
Ingredientes:
255 g ovos
260 g marzipan 50%
80 g manteiga derretida
55g farinha
5 g fermento químico
 
Modo de Preparo:
Bater, no ruban, o marzipan com os ovos pouco a pouco; 
Acresentar a manteiga derretida, depois a farinha com fermento (juntos peinerados);
Pingar em forma de silicone tipo savarin. Assar no giratório 170°C durante 12 minutos (em função do forno);
Deixar esfriar. Fazer um furo com o cortador de diâmetro 25 mm no centro.
 
Creme de Maracujá
Ingredientes:
200 g polpa de maracujá
225 g ovos
185 g açúcar
4 g gelatina em folha 160 bloom
65 ml licor GRAND MARNIER®  Cordon Rouge
160 g manteiga
 
Modo de Preparo:
Esbranquiçar ovos com açúcar;
Acrescentar a polpa e a gemadas juntos na panela;
Cozinhar ponto 85°C (sempre meixendo);
Fora do fogo, acrescentar a gelatina e o licor;
A 40°C, acrescentar a manteiga;
Mexer e deixar esfriar.
 
 Espuma de coco
Ingredientes:
190 g claras de ovos frescos
10 g claras em pó
150 g leite de coco
100 g polpa de coco
80 g açúcar
100 g creme de leite 35%
4 g gelatina em folha de 160 blooms
100 ml licor GRAND MARNIER®  Cordon Rouge
 
 Modo de Preparo
Esquentar o leite de coco com açúcar e acrescentar a gelatina reidratada; 
Acrescentar a polpa de coco, o creme de leite, o licor e deixar esfriar;
Acrescentar as claras misturadas com as claras em pó;
Mexer, depois filtrar no chinois l’étamine. Colocar a mistura dentro um syphon;
Reservar na geladeira;
Colocar no syphon, 2 cartucho de gás.

Gelée
105 g açúcar orgânico
250 ml vinho branco moelleux “late Harvest” moscatel Santa Rita
200 ml suco de laranja
1 raspas de laranja espagnol
1 raspas de limão Tahiti
20 ml suco de limão siciliano
1 fava de baunilha
80 ml licor GRAND MARNIER®  Cordon Rouge
5 g xanthana
 
Modo de Preparo:
Ferver o vinho branco;
Acrescentar açúcar, os sucos, as raspas e a fava;
Cozinhar em fogo baixo durante 5 minutos e deixar infusar durante 5 minutos;
Acrescentar o licor e depois o xanthana;
Mexer e deixar esfriar.

Salpicon de frutas 
140 g manga em brunoise
140 g abacaxi fresco em brunoise
85 g geleia Miroir Neutro da Puratos
 
Modo de Preparo:
Misturar os ingredientes.
 
Decoração:
Prato semifundo.
Arlette e açúcar confeitero
 
Montagem
Colocar o savarin no centro do prato e rechear de creme de maracujá no centro do savarin.
Garnir com o salpicon de frutas ao redor.
Colocar a espuma de coco em cima do savarin ao redor da borda, colocar a quenelle de sorvete de manga (opção) e decorar com arlette e folha de ouro.

Rendimento: Receita para 10 pessoas

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